Minidesserdid vabariigi aastapäevaks
Täna on selline haruldane päev, kus ma postitan retsepti mingiks kindlaks tähtpäevaks ja lisaks on tegemist koostööpostitusega. Eesti Pagarilt tuli pakkumine teha midagi magusalt inspireerivat mustast leivast. Ma siis lasin fantaasial lennata ja kokku tulid koogikesed astelpajusisuga ja musta leiva ning karamelli vahuga. Põhjaks krõbekiht jällegi musta leivaga. Ühesõnaga panin kokku magusat, haput, pehmet ja krõbedat. Laste arust oli magustoit liiga vähemagus, meile jällegi ideaalne.
Retseptide väljamõtlemine tähendab tihti seda, et midagi on puudu ja midagi on üle. Seekord oli kõvasti üle seda musta leiva vahtu. Aga ennegi kui ma jõudsin mõtlema hakata, mis sellega teen, siis abikaasa sõi selle lihtsalt lusikaga kannust ära. Ainult mõmises rõõmsalt, et nagu mingi lapsepõlvemagustoit.
Ei hakka teesklemagi justkui oleks tegemist lihtsa ja kiire retseptiga. Aga seda te minult juba ammu ei ootagi, ma loodan. Kui vaatate iga elementi eraldi, siis need on kõik lihtsad ja arusaadavad. Ajamahukad ei ole need samuti. Pigem on see parasjagu jõukohane pingutus igaühele, kes vähegi desserdikunstist huvitub.
Minidesserdid vabariigi aastapäevaks
Ca 10 minikoogikest
Minikoogikeste tegemiseks on vaja kahes suuruses silikoonvormi. Väiksema sisuvormi sisse on vaja teha kahekihiline täidis – astelpajutarretis ja astelpajukreem – ja sügavkülmutada see. Kui sisuvormis olev täidis on jäätunud, siis suurema vormi sisse panna musta leiva kreem ja jäätunud astelpajutäidis. Koogikeste täpne kogus sõltub sellest, millist silikoonvormi kasutad.
Astelpajupüree
300 g astelpajumarju
25 g rafineerimata roosuhkrut
Sega koostisosad kokku, aja keema ja lase tasasel tulel podiseda 1 minut. Seejärel püreeri ja suru läbi sõela. Kasuta astelpajutarretise ja -kreemi tegemiseks.
Astelpajutarretis
200 g astelpajupüreed
1 g lehtželatiini
25 g rafineerimata roosuhkrut
2 g pektiini NH
Paisuta želatiin külmas vees. Sega suhkur pektiiniga. Tõsta tulele püree ja lisa sinna suhkru-pektiinisegu. Aja keema ja keeda üks minut, pidevalt samal ajal segades. Tõsta tulelt ja jäta 40 g saadud tarretisest kõrvale (see jääb hiljem kaunistamiseks). Ülejäänud tarretis jaga minikoogikeste sisuvormide vahel.
Astelpajukreem
90 g astelpajupüreed
30 g rafineerimata roosuhkrut
30 g munakollaseid
1 g lehtželatiini
60 g valget šokolaadi
20 g võid
Paisuta želatiin külmas vees. Sega munakollased suhkruga. Kuumuta astelpajupüree ja kalla see munakollastele, samal ajal pidevalt vispliga segades. Kalla kõik tagasi potti ja jätkuvalt pidevalt segades soojenda kreem 81 kraadini. Tõsta kohe tulelt, sega hulka želatiin, šokolaad ja või. Kalla sisuvormidesse astelpajutarretise peale ja sügavkülmuta.
Krõbe leib
4 Eesti Pagari musta leiva viilu
140 g suhkrut
Pudista leib ja puista ahjuplaadile. Kuivata 160-kraadises ahjus krõbedaks ca 20 minutiga. Vahepeal sega seda paar korda. Jahuta. Suhkur pruunista paksupõhjalises potiskaramelliks ja kalla plaadile jahtuma. Kui karamell ja leib on mõlemad jahtunud, siis purusta need blenderis puruks. Kasuta saadud puru krõbeda põhja ja vahu tegemiseks.
Krõbe põhi
50 g paisutatud riisi
110 g krõbedat leiba
90 g valget šokolaadi
10 g kakaovõid
Sulata kakaovõi ja šokolaad. Jahuta ja sega kokku paisutatud riisi ja krõbeda leivaga. Saadud segust vormi kohe põhjad, mis on kasutatud silikoonvormi põhjast umbes 0,5-1 cm suuremad. Tõsta külmkappi tahenema.
Musta leiva vaht
130 g vahukoort I
90 g valget šokolaadi
100 g krõbedat leiba
7 g lehtželatiini
130 g Kreeka jogurtit
250 g vahukoort II
Valmista vaht alles siis, kui astelpajutäidis on täielikult jäätunud!
Vahusta vahukoor II poolpehmeks ja tõsta külmkappi ootele. Paisuta lehtželatiin külmas vees. Soojenda vahukoor I ja sulata selles želatiin ning valge šokolaad. Lisa segule saumiksri abil jogurt ja krõbe leib. Viimasena lisa ettevaatlikult segades vahukoor II. Täida saadud vahuga kohe suurema silikoonvormi pesad umbes pooles ulatuses. Aseta peale jäätunud astelpajutäidis ning kõige peale omakorda leivavaht. Silu pealt ja tõsta vorm sügavkülma vähemalt 5 tunniks.
Kaunistuseks
Valuursprei või glasuur
Eesti Pagari musta leiva viilud
Astelpajutarretis
Lõika musta leiva viiludest välja ca 2-3 cm diameetriga kettad ja lõika need omakorda kaheks või kolmeks õhukeseks viiluks. Kuivata 160-kraadises ahjus krõbedaks ja soovi korral kaunista kullapuudriga.
Külmutatud koogikesed kata veluuri või meelepärase glasuuriga, aseta krõbedatele põhjadele ja kaunista leivaviiluga ning järelejäänud astelpajutarretisega.
