Mandli ja rummi kommid

Minu vaieldamatu lemmikteema kondiitrimaailmas on šokolaad. Seda nii maitse- kui ka tööelamuse poolest. Pedandile ikka meeldib siin elus, kui asjad on kontrolli all ega üllata oma sõnakuulmatusega. Just seda on šokolaad alati – õigete töövõtete ja temperatuuride korral käitub see täpselt nii nagu on vaja. Olgu selleks tööks siis tempereerimine, šokolaadibrownie küpsetamine või ganache valmistamine.

Irooniliselt on šokolaad jällegi see teema, mis minu kogemusel kodukokkajatel valmistab kõige rohkem peavalu ja hirmu.

Alusetut hirmu.

Alustagem oma „šokolaad on lihtne ja loogiline“ populaarteaduslikku loengut teemal šokolaadikreem ehk ganache. Levinud on arvamus, et ganache on šokolaadi-vahukoorekreem, mida ta enamasti on ka, aga mitte alati. Sama edukalt valmistatakse ganache’i marjapüreede baasil. Ja karamelliga. Ja alkoholiga. Ja piimaga. Ühesõnaga igasuguse vedelikuga. Eesmärk on siduda omavahel šokolaadis leiduv rasv mingisuguse vedelikuga, et sellest tekiks omakorda kreem ehk emulsioon. Selle, kui hea on tehtud kreem, määrab see, kui hästi oskate emulsiooni teha ja kui täpne on te retsept (ehk rasva ja vedeliku vahekord) ning kui täpselt olete tooraine kaalunud. Mis juhtub, kui kreem pole hästi tehtud? Ilmselt nii mõnelegi, sh mulle, tuttavad vaatepildid nagu:

• Kreem läheb tükki
• Vedelik eraldub
• Rasv eraldub

Visuaalselt mittenähtav on aga see, et ebakorrektselt tehtud kreemi säilivus on lühike, rääkimata ebameeldivast tekstuurist ja maitsest.

Kuidas siis teha head šokolaadikreemi? Lihtne – kasutada etteantud retsepte ja neist ka kinni pidada. „Ma asendasin vahukoore kaerapiimaga, tumeda šokolaadi valge šokolaadiga, kokku sai mingi vedel rõve möks, paha retsept“ stiilis jutt on ilmselt igale toidublogijale tuttav. Olgu siis saladuskatte all öeldud, et enamasti on retseptid ikkagi põhjusega sellised nagu nad on. Kindlasti on retsepte, mis kannatavad fantaasiat, aga šokolaadikreemimaailm suuresti ei kannata (erandiks on näiteks lihtsad marjapüreede ja vürtside/ürtide asendused). Kui te siiski tahate muuta retsepti kangesti, siis tasub ette võtta excel ja teha mõned ristkorrutised – arvestama tooraines sisaldava vedeliku ja kuivaine ja rasva kogused ning tasakaalustada retsept juba vastavalt sellele. Toogem mõni näide siis siia ka.

Ehk siis oletame, et me tahame vahetada šokolaadiliiki – tumeda šokolaadi 70 protsendi asemel 30 protsendiline valge. See tähendab, et me kaotame kakaotooteid (kakao ja kakaovõi) ja nende asemel suureneb retseptis hoopis suhkrukogus. Esiteks tegime me retsepti magusamaks ja ehk tasub selle asemel vähendada mujalt suhkrut? Teiseks – me oleme kaotanud arvestatava osa kakaovõist ja kakaovõi on teadupärast see, mis šokolaadikreemi tahenema paneb ja millest moodustub emulsioon. See jällegi tähendab seda, et kui me ei suurenda rasvaine kogust, siis saame vedela kreemi, milles on palju vaba vett. Niisiis igasugune šokolaadialane retseptimuutmine peab olema teadlik ja läbimõeldud ja peab aru saama, mida ja milleks tehakse.

Samal põhjusel on väga oluline tooraine kaalumine. Mul juhtus koolitusel näiteks olukord, kus retseptis oli 20 g Baileys likööri ja neiu uhas sisse hoopis 30 g „sest see on ju maitsev“. Ma absoluutselt ei vaidle, maitse poolest nad kindlasti võitsid, suurendades kolmandiku võrra alkoholi kogust. Aga hirmus kahju oli vaadata, kuidas neiud tunde hiljem proovisid seda vedelat kreemilaadset toodet pallideks saada. Ma viisakalt hoidsin kõrvale.

Kui hea retsept ja kaalutud tooraine on olemas, siis tulevad mängu töövõtted, mida hea kreemi tegemisel tasub jälgida. Ganache saab teha kahel meetodil – jahe ja soe.  Mõlemad on sama edukalt toimivad:

Jahe: šokolaad sulatada 45-50 kraadini, vedelik soojendada enamvähem sama soojaks. Töödelda saumikseriga ühtlaseks.

Soe: kuumutada vedelik peaaegu keemiseni, 80-90 kraadi, kallata šokolaadile, töödelda saumikseriga ühtlaseks.

Mis vahet neil meetoditel siis on? Jahedal meetodil valminud ganache tegevusprotsess on ühe liigutuse võrra pikem, aga valminud kreem on suhteliselt kohe kasutusvalmis. Soe jällegi valmib kiiremini, aga vajab enne kasutamist jahutamist. Ehk siis laias laastus vahet pole, tasub eelistada seda, mis endale meeldib. Kindlasti pole mõtet ajada aga vedelikku tulikuumaks ja sulatada ka šokolaad.

Igal juhul on hea ja enamike retseptide ideaalse tulemuse saavutamiseks kohustuslik töödelda kreem ühtlaseks saumiksri abil. Oluline on silmas pidada seda, et saumiksriga me ei tambi suvaliselt püreesuppi, vaid ühendame rasva ja vedelikku. Seega on saumiksriga töö rahulik ja võimalikult väheste segamisliigutustega. Eesmärk on tekitada võimalikult vähe õhumulle ja saada läikiv siidjas kreem. Seda nii suus sulava ent tugeva struktuuri ja võimalikult pika säilivuse nimel. Mina kasutan selleks Bamix Saumiksrit, mis kodustest saumiksritest lööb kõige vähem mulle kreemi sisse ja annab parima tulemuse.

Valmis kreem tahab kindlasti stabiliseerumist, mis võib võtta sõltuvalt kreemist mõnekümnest minutist kuni 12 tunnini, ja võib vajada stabiliseerumiseks külmkapikülma või jahedat (18-kraadist) ruumi. Selles osas õnneks on enamasti retseptides märge olemas.

Tänane postitus on aga lõikekommide tegemisest. Kuidas neid siis täpsemalt tehakse?

PS. Tgemist on minu vabatekstiga. Selle kopeerimine ajakirjadesse ja raamatutesse oleks äärmiselt inetu.

Mandli-rummi kommid

Sobib vormi 25×25 või 30x30cm.

Krõbekiht

120 g karamellišokolaadi

35 g mandlipasta

100 g krõbe vahvel

25 g hakitud röstitud mandlilaaste

Julge noaotsatäis soolahelbeid

Ganache

380 g tumedat 55% šokolaadi

250 g vahukoort

25 g rummi

20 g toasooja võid

20 g invertsuhkrusiirupit*

0,5 tonka uba

Noaotsatäis soolahelbeid

*Võib asendada meega või retseptist ära jätta.

Lõikekommide tarvis läheb vaja vähemalt paari cm kõrgust ristküliku- või ruudukujulist vormi, mis on asetatud silikoonmati peale. Selle puudumisel sobib alla ka foolium/küpsetuspaber/toidukile, aga tasub olla ettevaatlik, et pärast need tervena alt kätte saada.

Esimesena valmib krõbekiht. Selle tarbeks kaalu kokku vahvel, mandlilaastud ja sool. Tõsta külmkappi ootele. Šokolaad on vaja sulatada vähemalt 45-50 kraadini ning seejärel lisa šokolaadile mandlipasta. Sega ja jahuta saadud segu ca 26-kraadini, lisa kuivained ja sega kõik saumiksriga ühtlaseks. Tee seda mõne sekundiga, et vältida liigset vahvli purustamist. Kalla saadud krõbekiht kohe vormi ja jäta stabiliseeruma tunnikeseks või kuni krõbekiht tundub näpuga katsudes kõvaks. Seda sammu võib tegelikult külmkapi abil natuke kiirendada.

Seejärel valmista ganache – soojenda vahukoor tonka oa ja invertsuhkrusiirupiga keemiseni. Kalla šokolaadile ja lase paar minutit seista. Lisa soolahelbed, sega ühtlaseks. Oota kreemi jahtumiseni – kui kreem on 35 kraadi, siis lisa sellele saumiksri abil või ja rumm. Kalla saadud kreem kohe krõbekihi peale ja lase sellel stabiliseeruda 18-kraadi juures 12 tundi. Lõika sobiva suurusega ruudud, lase neil pärast lõikamist veel seista 1-2 tundi ja seejärel kasta neid tempereeritud šokolaadi sisse.

Postitus sündis koostöös Euronics Eestiga.